Pecorino

Pecorino

Dolce o piccante, il cacio aggiunge una nota di carattere a qualsiasi piatto, dalla pasta al dolce.

Pecorino, ovvero fatto con latte di pecora. Il termine generico con cui s’indica oggi l’antichissimo cacio, comprende diverse tipologie regionali di formaggio. Per riconoscere le note aromatiche, fresche o piccanti caratteristiche d’ogni varietà, si gusta innanzitutto da solo, con pane rustico poco condito. Un classico per questo rito è il Pecorino toscano dop, con marchio del Consorzio di tutela (www.pecorinotoscanodop.it) che ne garantisce il sapore fragrante e accentuato, frutto delle particolari tecniche produttive stabilite dal disciplinare.

Particolarmente interessanti l’antico Pecorino delle Crete Senesi, sapore dolce e intenso, il Rossellino e il Marzolino, che prende il nome dal mese in cui era prodotto, e che regala un piacevole retrogusto d’erbe di pascolo. Più fantasioso e ricercato è l’abbinamento dolce-salato: con miele, confetture, composte di cipolle o di pomodori acerbi. Il pecorino romano e quello sardo dop maturo sono invece formaggi da grattugia più saporiti. Un’alternativa al grana e al parmigiano per dare sapore a salse e condimenti per la pasta, oppure per arricchire sformati, soufflé, tartellette e paste ripiene.

Ottimi a scaglie sottili con crudité come insalata, sedano o rapanelli. Da non dimenticare la ricotta di pecora, da usare fresca a cucchiaiate per condire la pasta con melanzane, pomodorini e basilico, oppure con zucchine e zafferano, ma anche come ripieno cremoso per torte sfogliate. Quella salata, stagionata, si usa grattugiata al momento per insaporire sughi o ripieni.