Lezioni di cottura

Lezioni di cottura

Preparare il pesce è un’arte meno complicata di quanto sembri. Perché non esistono solo metodi da grandi chef, ma tecniche molto semplici, che permettono anche ai principianti di realizzare piatti sani e gustosi. La cucina italiana è ricchissima di spunti per chi vuole cimentarsi tra i fornelli. Per un risultato sicuro è bene però scegliere il metodo più adatto alle diverse varietà. E rispettare le regole base.

Al cartoccio
È un tipo di cottura che ha tanti vantaggi: è rapida ed evita il problema degli odori, ma soprattutto lascia le carni morbide e concentra il sapore del pesce e degli aromi usati in cottura. È anche una tecnica piuttosto semplice: su un foglio di carta da forno o di alluminio si dispone prima un trito di aromi, poi vi si appoggia il pesce squamato e pulito. Volendo, si può profumare con vermouth secco, fumetto di pesce o vino bianco. Quindi si chiude il cartoccio, si adagia in una pirofila e si mette in forno a 180-200°C. Quando il cartoccio sarà ben gonfiato, allora il pesce è cotto.
Adatta per Saraghi, pagelli, branzini, orate, dentici, tonni, triglie, gallinelle, cozze, pesci spada.

Bollito
Metodo di cottura tra i più semplici e migliori per cucinare il pesce. Si riempie per ¾ di acqua una pentola larga, si aggiungono 3 cucchiai d‘olio, qualche grano di pepe, sale, il succo di 1 limone e qualche foglia di alloro. Si mette sul fuoco a fiamma viva e, quando arriva al bollore, si mette il pesce e si abbassa il fuoco in modo che il bollore sia quasi inavvertibile. Si possono calcolare 15 minuti per 1 kg di pesce, 30‘ per 1,5 kg, 35‘ dai 2 kg in su. A cottura ultimata, il pesce va lasciato raffreddare nell‘acqua di cottura per circa un‘ora. Servite liscio, con un filo di olio crudo, sale, pepe e limone oppure accompagnato da maionese o altre salse.
Adatta per Branzini, orate, pesci san pietro, scorfani, cernie, merluzzi, rombi, salmoni, trote.

Al forno
Tecnica semplice, richiede pochi accorgimenti. Fondamentale è la marinatura del pesce, che rende le carni più morbide e saporite. Si possono usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino. Se il pesce è di grandi dimensioni, vanno anche praticati tagli obliqui alla linea della lisca. La cottura dev’essere effettuata in forno caldo a 180-200°C per 20-30 minuti per ogni kg, con l’accortezza, a metà cottura, di bagnare il pesce con vino bianco o fondo di cottura.
Adatta per Tutti i pesci medi e grandi.

Alla griglia
È indicata per i pesci grassi e semigrassi, perché così risultano più leggeri e saporiti. Tuttavia, la griglia si presta bene anche per pesci magri. Dopo avere pulito il pesce senza squamarlo e avere tagliato quelli più grandi in tranci o filetti, lo si lascia riposare per almeno mezz’ora in una marinata di olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone. Intanto si scalda la griglia e, quando è a temperatura, prima di adagiarvi il pesce si passa con un panno unto. È bene utilizzare una griglia a doppia parete, così da potere girare il pesce con facilità, senza romperlo. Meglio cominciare con la parte da presentare al commensale. I pesci piatti (sogliola, platessa, passera) sul lato dove hanno la pelle più chiara, il rombo dal lato dove ha i gli occhi mentre il salmone va poggiato sul lato con la pelle. Per la temperatura, bisogna tenere presente che i pesci magri necessitano di fuoco medio-basso, mentre per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace. Infine, mai cuocere il pesce troppo a lungo: per le sardine basta un minuto per lato, per un branzino 10 minuti, per un’orata 15.
Adatta per Anguille, cefali, salmoni, sarde, sgombri (grassi). Branzini, dentici, rane pescatrici, merluzzi, orate, persici, pesci spada, rombi, sardine, gamberi (magri).

A vapore
È una delle maniere più sane e leggere per gustare il pesce e consente di conservare intatta la delicatezza delle sue carni. Però richiede tempi più lunghi rispetto alle altre cotture. Il pesce, ben pulito, va messo nella vaporiera oppure nell’apposito cestello da inserire nella casseruola. Per ottenere un pesce più aromatico, si possono aggiungere all’acqua anche aglio, prezzemolo o menta.
Adatta per Naselli, rombi, cernie, salmoni, branzini.

In crosta
Tecnica che consente di mantenere morbido il pesce, perché trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce in cottura. La cottura in crosta (che per il pesce di solito è fatta di sale) poi, è davvero semplice e non dà risultati deludenti. L’importante è che il pesce sia ben scelto e pulito. L’altro segreto per ottenere risultati perfetti è aromatizzare adeguatamente il pesce: il mix ideale da inserire nella pancia è fatto d’aglio, pepe nero macinato o finocchietto selvatico. A questo punto, si adagia il pesce in una pirofila riempiendola completamente di sale grosso. Il pesce non va squamato per evitare che si secchi troppo e risulti troppo salato. Di solito si usa il doppio del peso del pesce per il sale. Si parte da un tempo di cottura di 25-30 minuti per un pesce di 500 g e si aggiungono 15 minuti ogni 500 g in più. S’inforna a 220°C. L’occhio non va coperto con il sale perché è un prezioso indicatore di cottura, quando diventa bianco, allora il pesce è pronto.
Adatta per Branzini, dentici, orate, pagelli.

Fritto
Classicissimo, sempre gustoso. È una cottura particolarmente adatta a pesci di taglia piccola, oppure tagliati in pezzetti, e a quelli dalla carne magra. Il segreto per ottenere un fritto saporito, croccante e leggero, sta nel ridurre al minimo il tempo di permanenza del pesce in padella e nell’usare l’olio giusto alla corretta temperatura (ovviamente senza mai riutilizzarlo). Per una buona frittura si consiglia di usare olio d’arachide oppure olio d’oliva e di non superare la temperatura di 160-180°C. È importante anche asciugare perfettamente il pesce prima dell’infarinatura e salare dopo averlo tolto dalla padella e averlo asciugato su carta assorbente. La frittura può essere condotta in modi diversi. La più semplice? Infilare i pesci, puliti e asciugati, in un sacchetto di farira. Scuotendo il sacchetto si è sicuri di coprirli uniformemente. Terminata l’operazione, si possono scrollare i singoli pezzi e friggerli, poco alla volta, in abbondante olio caldo. La frittura dei pesci impanati, ossia passati prima nella farina poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale infine nel pangrattato, è più elaborata. Quando si frigge, occorre ricordare di mettere nella padella pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio si raffreddi e cominci a schiumare. Infine si possono friggere i pesci pastellati, ossia fatti passare in una pastella preparata con acqua e farina con l’aggiunta d’uovo e succo di limone, e fatta riposare mezz’ora. Si può aggiungere un bicchiere di birra al succo di limone (in questo caso lasciare riposare l’impasto almeno un’ora). I pesci (soprattutto i tranci di merluzzo e i calamari) vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.
Adatta per Merluzzi, sogliole, alici, triglie, calamari, seppie, gamberi.

In umido
S’inizia preparando un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. Si aggiungono pesci o molluschi, si ricopre di vino bianco e si porta a termine la cottura. Alla fine si spolverizza con abbondante prezzemolo tagliato.
Adatta per Triglie, calamari, seppie, totani, polpi, filetti di nasello, merluzzi, palombi, rane pescatrici, pesci spada, gallinelle, scorfani.

Affogato
È la cottura più apprezzata per i molluschi bivalvi, che vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci. Si fanno poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce. La cottura dev’essere breve.
Adatta per Cozze, vongole, fasolari.

Al gratin
È particolarmente indicata per molluschi bivalvi. Dapprima li si fa aprire in padella, eliminando quindi le valve vuote, e poi li si ricopre con pangrattato, aromi e olio e li si passa in forno.
Adatta per Cozze, cappesante, ostriche, cannolicchi.

Alla mugnaia
È chiamata così perché il pesce, prima di essere cotto, viene passato nella farina. Quindi si cucina in padella con olio o burro: bastano pochi minuti per lato. È un tipo di cottura adatta ai pesci di piccola taglia e ai filetti.
Adatta per Sogliole, rombi, lavarelli, pesci persico.

Court-bouillon
Cottura adatta a tutti i tipi di pesce e crostacei, che vengono lessati e quindi serviti conditi con una citronette o con la maionese. Il courtbouillon è una preparazione aromatizzata che consiste nel fare sobbollire per 45 minuti 2,5 litri d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto, alcuni grani di pepe e sale. A questa ricetta-base si possono apportare tante variazioni: si può sostituire l’aceto con il vino (per tutti i pesci da zuppa e i crostacei) o con il latte (rombo, sogliole grasse, aringhe). Preparato il courtbouillon, occorre lasciarlo raffreddare: solo a questo punto vi si può immergere il pesce, perlomeno quello intero. Invece i pesci piccoli e i tranci vanno messi nel court-bouillon quando è tiepido. Per i tempi di cottura bisogna calcolare 10 minuti ogni 500 g di pesce. Quando il pesce è cotto, va lasciato raffreddare nel suo liquido di cottura e quindi sgocciolato delicatamente per evitare che le carni si spezzino. I piccoli crostacei basta passarli sotto acqua corrente e tuffarli poi nell’acqua bollente. Appena vengono a galla (ossia in 2-5 minuti circa), sono cotti e pronti per essere serviti. Risulta inoltre indispensabile per preparare un buon risotto ai frutti di mare.

Brasato
Questa cottura è realizzata in pochissimo liquido, fortemente concentrato, che in seguito verrà utilizzato per la preparazione della salsa. Si possono usare sia pesci interi, sia filetti o tranci. Dopo avere tagliato a dadini gli ingredienti del classico soffritto arricchito con lo scalogno, li si mette in una casseruola bassa o in una padella con manico in metallo con un ricciolo di burro. Quindi si adagia il pesce pulito sul battuto di verdure e si copre con vino bianco e fumetto di pesce. Si aggiungono sale e pepe e si mette sul fuoco finché il liquido raggiungerà la temperatura di circa 85°C. A questo punto, il pesce va coperto con un foglio d’alluminio imburrato e infornato a 180°C per circa 15-20 minuti, irrorando di frequente con il fondo di cottura.
Adatta per Rane pescatrici, rombi, pesci san pietro, sogliole (filetti o tranci). Rombi, salmoni, spigole (interi).